Грибы с древних времен использовались в русской народной кухне. Наши бабушки постоянно использовали их в приготовлении пищи, заготавливали впрок – мариновали, сушили, солили. К слову, в различных кухнях мира грибы тоже активно использовались, например, во французской – чего только один знаменитый жюльен стоит!
В чем польза грибов
В свежих грибочках содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, велико содержание в них сахаров, эфирных масел и ценных для организма ферментов. Диетологи утверждают, что белка в них содержится гораздо больше, чем других белковосодержащих продуктах, например, в мясе курицы или рыбе. Много в них клетчатки, жирных кислот, аминокислот. Их полезные свойства неоценимы, поэтому они часто используются при лечении и профилактике многих серьезных заболеваний. В частности, помогают предотвратить атеросклероз.
Витаминов в грибах больше, чем в зерновых. Особенно велико в них содержание витаминов A, D, PP, полисахаридов. Специалисты уверяют, что самым надежным предупреждением онкологии является употребление белых сушеных грибов, а сушеные маслята помогают избежать подагры.
Лесные особи обогащены экстрактными компонентами, именно из них получаются самые вкусные блюда, ароматные, наваристые бульоны, подливы, соусы. Они являются превосходным дополнением к мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам из морепродуктов.
Сухие грибы
Однако, несмотря на пользу, грибы таят и немалую опасность для организма. Они тяжело усваиваются желудком, их пищевая ценность крайне мала. При этом опытные любители «тихой охоты» знают, что шляпки содержат меньше клетчатки, поэтому и перевариваются легче, чем ножки.
Диетологи полагают, что лучше всего организм усваивает сухие грибы в виде перемолотой муки.
Например, если вы не представляете свой рацион без грибов, то лучшего способа употребления, как добавление в тесто для выпечки оладий, и не придумаешь. Хранят порошок в закрытой стеклянной банке при плотно закрытой крышке. Для длительной сохранности в муку рекомендуется добавить небольшое количество нейодированной соли, так как йодированная убивает вкус и аромат продукта.
Несмотря на то, что сушка считается самым безопасным способом заготовки, следует учесть некоторые нюансы во избежание неприятных последствий – отравлений и пищевых расстройств.
Во-первых, в сухих грибах содержится фунгин – вещество, дающее дополнительную нагрузку на печень. По этой причине врачи не рекомендуют употреблять продукт чаще двух раз в неделю, а маленьким детям вообще давать не следует, по крайней мере, не ранее чем с 7 лет.
Итак, сушка относится к самым безопасным способам приготовления, поэтому, отправляясь на «тихую охоту», заранее подумайте, что вы собираетесь делать с урожаем.
Отравление сухими грибами
Вопрос, можно ли отравиться сушеными грибами, волнует многих. На самом деле, отравиться можно и маринованными, и солеными, и вареными, и жареными, и даже сухими грибами. Способ их приготовления не имеет значения. Опытные грибники знают, что грибы со временем могут подвергнуться мутации, поэтому даже человек, разбирающийся в них, не сможет отличить настоящий гриб от ложного. Так какая же разница, как они были приготовлены? Ядовитые даже после сушки останутся ядовитыми.
Единственной защитой от отравления является знание микологических признаков отдельных видов и различия между ними.
Немаловажное значение имеет место сбора. Если он происходил в экологически чистых районах, то риск отравления продуктом гораздо ниже, нежели собранного вдоль дорог, трасс. Покупая на рынке грибочки, нужно поинтересоваться, где они были собраны.
Третья причина, по которой можно отравиться сухими грибами, это наличие у человека противопоказаний. Не рекомендуется употреблять этот продукт лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезнями почек и печени.
Ну и, наконец, качество сырья, которое используется при сушке. Грибы должны быть тщательно обработаны. Сушить старые, размякшие, перезревшие, с признаками гниения нельзя.
Как правильно сушить грибы
Самый простой и безопасный способ сушки – аккуратно разложить грибы на нижней полке холодильника, предварительно застеленной бумагой. Через две недели достать замороженные грибы, обсушить в духовке и убрать на хранение. Можно высушить и естественным путем – на свежем воздухе.
Правильно засушенные качественные грибочки должны быть приятными, бархатистыми на ощупь и слегка гнуться при механическом воздействии на них. Если они рассыпаются в труху при прикосновении, будьте уверены, перед вами опасный, ядовитый экземпляр.
Сушеные грибы, которые залежались, нужно замочить в молоке на два часа, добавив в него небольшую веточку тимьяна или розмарина. Такие грибочки приобретут особенно нежный, неповторимый вкус, станут практически как свежие.
Правила сбора, обработки, приготовления и хранения
Здоровье – превыше всего, поэтому, как бы вы не любили грибы и каким бы опытным любителем «тихой охоты» вы не были, не лишним будет напомнить некоторые нюансы, перечисленные далее.
- Грибы нужно собирать очень аккуратно, срезая их без грибницы. Сразу же необходимо очистить ножку от остатков почвы, листьев и хвои.
- Старые и перезревшие экземпляры срезать не стоит, потому что хорошо очистить их от почвы не получится. Например, если вы собираете грузди, внимательно осмотритесь: они растут семьями, и рядом со зрелыми находятся и молодые, свежие грибочки, вот их и складывайте в корзину.
- Кстати, о корзине, самой экологичной тарой для сбора является корзина из ивовых прутьев. Она отлично проветривается, а случайно попавшая почва сразу же высыпается сквозь прутья.
- В целях профилактики промывать нужно несколько раз, а отваривать – дважды, первую воду при этом сливать.
- Во избежание отравления ботулотоксином рекомендуются способы маринования, сушения, соления. Консервация в этот перечень не входит, так как именно в консервированном продукте образуется благоприятная для ботулизма среда – безвоздушная.
Хранить сушеный продукт следует в стеклянной таре или тканевом мешке, в сухом, темном, прохладном месте. Идеальный вариант – погреб. Остро пахнущие овощи (чеснок, лук) желательно держать отдельно. В случае отсыревания грибы необходимо просушить в духовке – это предотвратит распространение опасной плесени.
Отравление сухими грибами может наступить, если они хранились несколько лет: так они не только теряют вкус и аромат, но и накапливают в себе токсины, становясь опасными для здоровья человека.
