Соленые грузди считаются исконно русским продуктом, отличным дополнением к отварной картошке и горячей похлебке. В каждой семье есть свои секреты бочковой засолки этих грибов, которые передаются из поколения в поколение. Такая преемственность возникла не только из-за особенностей рецептуры, но и для профилактики острых интоксикаций. Чтобы признаки отравления груздями не нарушили важных планов, следует помнить об условно-съедобном типе этих лесных даров, а также уметь оказывать пострадавшим первую медицинскую помощь.
За что люди любят грузди
Удивительно, но эти вкусные грибочки подают на стол далеко не во всех странах. На большей части Европы грузди занесены во многие справочники по токсикологии как ядовитые грибы. В нашей стране они считаются условно-съедобными, то есть употреблять в пищу их можно с некоторыми ограничениями.
Как и все макромицеты, грузди любят селиться около деревьев, используя их корни для опоры и защиты. Такая симбиотическая связь приносит пользу всем представителям растительного мира. «Груздь» на старославянском обозначает некое большое скопление, обилие, ведь эти грибы трудно встретить в единственном экземпляре. В лиственных или хвойно-лиственных лесах грузди образуют крупные колонии, расположенные близко друг к другу.
Острое зрение – не самое главное при поиске груздей, они не растут на открытых местах. Следует тщательно разворошить палкой кучу опавших листьев или горку сосновой хвои: там наверняка найдется не один крепкий грибочек.
Несмотря на свою принадлежность к условно-съедобному типу, для приготовления пищи используются сразу несколько видов груздей:
- Настоящий. Самый вкусный и ароматный представитель этого вида. Воронковидная шляпка иногда превышает 20 см в диаметре, ножка вырастает до 8-10 см. Часто встречается в березовых рощах, особо ценим за насыщенный фруктовый запах.
- Желтый. Шляпка способна вырастать свыше 25 см в диаметре, ножка высокая и толстая. Окраска варьируется от сливочно-ореховой до ярко-желтой. На западе считается ядовитым.
- Перечный. Этот вид редко используется для засолки, так как он обладает излишне волокнистой структурой и жгучим вкусом. Даже после длительного вымачивания жареные грибочки горчат и остро пахнут молотым черным перцем. Ценители необычных ароматов высушивают перечные грузди, измельчают и приправляют ими готовые блюда.
Эти представители семейства сыроежковых содержат большое количество витаминов группы B и высокопитательного белка, за что пользуются популярностью у вегетарианцев. К тому же в их составе присутствует витамин D, который встречается только в продуктах животного происхождения.
Являясь крайне тяжелой пищей, грузди способны вызывать отравление не только содержащимися в них токсинами. Нарушается работа всей пищеварительной системы. Из-за неспособности переварить большое количество белковых веществ в желудочно-кишечном тракте возникают процессы гниения и брожения. Человека мучают метеоризм, кислая отрыжка, тошнота, боли в животе.
Несъедобные «двойники» груздей
Следует рассмотреть более подробно один вид груздей, который любим многими людьми, но энциклопедической литературой причисляется к токсичным. Речь идет о черных груздях, обладателях больших плоских шляпок со слизистой кожицей. На самом деле они не совсем черные, а темно-оливковые с незначительными вкраплениями. Если гриб разломить, то он выделит много белесого сока с едким вкусом.
Перед приготовлением данный вид требует тщательной и длительной обработки. Без вымачивания в нескольких водах готовое блюдо будет сильно горчить. Если черные грузди засаливать, то на выходе они приобретут экзотический фиолетово-бордовый цвет.
Мутаген некаторин входит в состав черных груздей и считается крайне токсичным веществом. Он не вызывает острые признаки отравления, а наносит вред организму человека скрытно, в течение длительного времени. Проявляются симптомы отравления постепенно, в виде многочисленных осложнений. Особенно подвержена негативному влиянию некаторина мочевыделительная система, почки и надпочечники.
Ядовитых «двойников», способных вызвать смертельное отравление, у груздей нет. Но существуют похожие на этих представителей семейства сыроежковых грибы, которые, попав случайно на сковородку, приведут человека на больничную койку. К таким опасным видам относятся ниже перечисленные грибы.
- Скрипица. Красивый белоснежный гриб с душистым запахом и пряным вкусом. У взрослых экземпляров шляпка приобретает кремовый или розоватый цвет. Мякоть сочная, при ее повреждении выделяется большое количество сока, краснеющего на воздухе. Необычное название гриб получил за характерный резкий скрип, возникающий при попытке провести острым предметом по поверхности плоской шляпки.
- Груздь камфорный. Млечник содержит много мускарина, алкалоида, входящего в состав красных мухоморов. Гриб очень красивый – насыщенного кофейного цвета, при разломе ножки заметна алая мякоть. Характерной отличительной особенностью млечника служит резкий камфорный запах, как у аптечного препарата. Если надавить пальцем на упругую шляпку, то выделится бурый сок.
При покупке свежих груздей следует внимательно рассмотреть каждый экземпляр. При обнаружении поврежденных или странно пахнущих грибов лучше не приобретать всю партию. Едкий сок камфорного млечника при повреждении шляпки или ножки способен испортить всю партию грибов.
Удивительно, но некоторые грибники употребляют в пищу камфорные грузди. Они очень долго вымачивают эти неоднозначные лесные дары, а потом подвергают их длительной термической обработке. Если такой гриб случайно попадет в бочку для засолки, то ароматные травы и специи заглушат запах. Симптомы отравления в виде рвоты и диареи возникнут уже через несколько часов после приема пищи.
Почему грузди могут вызвать отравление
Специалисты причисляют грузди к условно-съедобным видам не из-за токсинов или ядов, содержание этих веществ в шляпках и ножках невелико. Использование этих грибов для приготовления пищи не рекомендуется по причине очень горького вкуса. Груздь нельзя, как шампиньон, посолить, сбрызнуть лимонным соком и съесть.
Только правильная и длительная обработка поможет избавиться от горечи, не приведет к возможному отравлению:
- Следует тщательно перебрать грузди: выбросить червивые или поврежденные экземпляры, срезать все чужеродные вкрапления.
- Вымыть шляпки и ножки под струей теплой воды – не должно остаться мусора и земли.
- В большую емкость налить охлажденную кипяченую воду и вымачивать грибы около 60 часов. Перед засолкой три раза сменить воду на свежую.
Только при соблюдении такого алгоритма предварительной подготовки можно избежать отравления. Если в кадку для засолки попадут частицы земли, то вся партия окажется зараженной спорами палочки, продуцирующей ботулотоксин. Этот сильнейший органический яд способен вызвать смерть человека или сделать его глубоким инвалидом. Приготовление груздей способом сухой засолки крайне опасно, так как в процессе не используется термическая обработка. При нагревании возбудители ботулизма частично разрушаются, отравление не будет носить острый характер.
При засолке лучше использовать отваренные в течение получаса грузди. Это значительно уменьшит вероятность отравления. Не следует использовать при вымачивании алюминиевую посуду – частицы металла вступят в химическую реакцию с белковыми соединениями. После употребления таких грибов у человека возникает тяжелая интоксикация или аллергическая реакция.
Грузди, засоленные сырыми, можно есть только через два месяца после приготовления. Соль вбирает все вредные вещества и препятствует возникновению симптомов отравления. При засолке отваренных грибов можно подавать вкусное блюдо на стол уже через две недели.
Все представители семейства сыроежковых обладают пористой структурой и хорошей проницаемостью тканей. Они интенсивно поглощают из окружающей среды вредные и токсичные вещества. Обычный груздь, растущий вблизи магистрали, через месяц представляет собой таблицу Менделеева. Большую часть тела гриба составляют тяжелые металлы, а также ядовитые соединения, скопившиеся от выхлопных газов.
Совершая покупки грибов на стихийных рынках вблизи больших трасс, люди сильно рискуют накормить семью некачественными, опасными продуктами. Это относится как к свежим экземплярам, так и к законсервированным.
Отравление может возникнуть при употреблении поврежденных груздей. Обитающие внутри шляпок черви обсеменяют их продуктами своей жизнедеятельности. После приема такой пищи у человека возникает остро протекающая реакция сенсибилизации, способная вызвать анафилактический шок или отек Квинке.
Клиническая картина отравления
Симптомы отравления грибами груздями могут варьироваться в зависимости от варианта интоксикации. При попадании возбудителей ботулизма в организм человека возможен летальный исход, если не произошло своевременного лечения. Через несколько дней после заражения у пострадавшего пропадает способность контролировать движения тела, исчезает слюноотделение, возникают судороги и обморочное состояние.
Единственный способ помочь человеку, заболевшему ботулизмом, это срочно доставить его в ближайшую больницу. Доктор сделает инъекцию сыворотки и поставит капельницу для выведения смертельного токсина из организма.
Если произошло пищевое отравление, то у пострадавшего наблюдаются следующие симптомы:
- тошнота, мучительная рвота, спазмы и боли в желудке;
- диарея возникает несколько раз в течение часа;
- человек обильно потеет, появляется озноб, мерзнут ступни и ладони;
- снижается острота зрения, возникает головокружение;
- пострадавший испытывает повышенную сонливость, апатию.
При тяжелом отравлении появляются судороги нижних и верхних конечностей, человек может упасть в обморок. Опасным признаком интоксикации является артериальная гипертензия, сменяющаяся резким падением давления.
Первая помощь при отравлении
Нельзя пускать все на самотек и надеяться на чудесное выздоровление – нужно срочно вызвать бригаду скорой помощи. Пока доктор находится в пути, следует оказать пострадавшему первую помощь:
- Уложить человека, укрыть пледом и успокоить.
- Помочь очистить желудок: 1 ст. ложку поваренной соли растворить в литре воды и дать выпить пострадавшему. Вызывать рвоту до тех пор, пока не начнет отходить чистая жидкость.
- После прекращения рвоты предложить сладкий крепкий чай.
- Дать любой энтеросорбент или адсорбент.
Если отравление произошло у ребенка, нужно сделать ему очистительную клизму. Взрослому следует дать мягкое слабительное средство. При его отсутствии помогут две столовые ложки подсолнечного или оливкового масла. В течение суток после отравления необходимо придерживаться строгой диеты: отказаться от тяжелой пищи, газированных напитков, крепкого кофе. Можно пить нежирный кефир, есть подсушенный белый хлеб или овсяную кашу.
Чтобы избежать отравления, нужно правильно собирать, обрабатывать, готовить и хранить грузди. Через три месяца после засолки грибы следует выбросить, так как уже начались процессы брожения и белкового разложения. Если нет уверенности, что груздь является настоящим, а не ложным, также его стоит выбросить.
