Микотоксины – это токсические вещества, которые являются продуктами (ядами) жизнедеятельности плесневых грибов. Они отличаются высокой биологической активностью. Микотоксины распространяются в пищевых продуктах или в сырье для их производства. На организм человека эти биологические агенты оказывают негативное влияние, приводят к развитию хронических патологий внутренних органов, создают опасность для жизни.
Микотоксины попадают в организм человека алиментарным путем, только с пищей. Загрязнение продуктов может произойти на любом из этапов производства. Идеальные условия для размножения и распространения грибов, выделяющих токсины:
- доступ кислорода;
- повышенная влажность;
- теплый воздух;
- наличие органических веществ.
В таких условиях плесневые грибы быстро образуют большие колонии, где концентрация токсинов постоянно увеличивается.
Какие продукты поражают микотоксины
Наиболее загрязнены плесневыми грибами злаковые. Микотоксины поражают зерновые культуры, семена, бобовые. Также метаболиты встречаются в овощах и фруктах, орехах. При нарушении условий хранения они могут образовываться в любых продуктах.
Распространенность плесени в продуктах:
- зерновые – пшеница, овес, ячмень, рожь, кукуруза, рис, кормовые злаки;
- бобовые – фасоль, горох;
- орехи – арахис, грецкий;
- изюм, сухофрукты;
- молочные продукты;
- хлебобулочные изделия;
- мясо;
- овощи – томаты, перец;
- фрукты – яблоки, айва, груши, персики, абрикосы, бананы;
- ягоды – клубника, брусника, голубика;
- фруктовые соки и пюре, компоты, варенья, джемы;
- кофе.
По внешнему виду сырья не всегда можно определить наличие в нем плесневых грибов. Но они почти всегда влияют на органолептические свойства. Появляется горечь, неприятный вкус, специфический запах (плесневый). Это обусловлено распадом органических веществ под действием микотоксинов.
Избавиться от такого поражения нельзя. Микотоксины устойчивы к воздействию высоких температур, их нельзя уничтожить при кипячении. Путем обжаривания, промывания, кипячения ядовитые вещества обезвредить невозможно. Микотоксины в пищевых продуктах отличаются высокой токсичностью даже в малых дозах. Поэтому испорченное сырье или готовую продукцию необходимо уничтожать. Она непригодна к употреблению.
Виды микотоксинов и их характеристики
Метаболические яды – это субстанции, которые нарушают или останавливают метаболические процессы (обмен веществ) на клеточном уровне. Вырабатываемые плесневыми грибами токсины также относятся к метаболическим ядам.
В природе выявлено более 400 видов микотоксинов. Составить точную классификацию невозможно, так как один и тот же гриб в определенных условиях вырабатывает одновременно несколько видов токсинов. При воздействии на организм у человека или животного развивается микотоксикоз. Рассмотрим самые распространенные виды токсинов, с которыми сталкивается человек.
Патулин
Патулин – это метаболит плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Встречается в переработанных овощах и фруктах, фасоли, пшенице. По своему действию вещество умеренно токсичное, способно вызывать мутации. Патулин обладает нейротоксичным, иммунотоксичным и канцерогенным действием. У животных микотоксин повреждает хромосомы или ДНК, влияет на репродуктивную функцию. В больших дозах приводит к внутренним кровотечениям в отделах ЖКТ, отеку легких.
Для человека патулин не представляет опасности. Малые дозы вещества не влияют на организм и здоровье в целом.
Афлатоксины
Это самая опасная группа микотоксинов. Ее представители обладают сильнейшим канцерогенным действием. В процессе приготовления пищи они не разрушаются. Встречаются в сырье, богатым крахмалом, – пшеница, овес, ячмень, рожь, рис, кукуруза. Также зафиксированы случаи наличия микотоксина в продуктах животного происхождения – молоко, мясо. При высокой влажности, более 85%, продуцирование афлатоксинов прекращается.
Микотоксин является мощным гепатотропным ядом, который поражает клетки печени. Основные его действия:
- канцерогенное – способствует развитию онкологических заболеваний печени;
- мутагенное – вызывает мутации;
- тератогенное – приводит к порокам эмбрионального развития.
Афлатоксины разрушают клетку, воздействуя на все ее компоненты. Приводит к обменному хаосу и в конечном итоге к гибели клетки. Наибольшая опасность для человека при попадании микотоксинов внутрь – риск развития первичного рака печени.
Зеараленон
Зеараленон – это микотоксин нестероидной природы. Чаще поражает злаковые, орехи, тропические фрукты, черный перец. Встречается в мясе, яйцах, субпродуктах (печень). Распространяется во время выращивания культур и их хранения. Токсическое действие направлено на гормон эстроген.
Для человека микотоксин не опасен. В редких случаях можно наблюдать такие патологические состояния:
- гинекомастия – воспаление грудных желез у мужчин;
- нарушение менструального цикла;
- ослабление половой функции.
Трихотецены
В этой группе насчитывается более 100 видов микотоксинов. Обладают нейротоксическим действием, нарушают качественный и количественный состав крови.
Симптомы микотоксикоза у человека:
- поражение центральной нервной системы – головные боли, мигрени, нарушение сна, повышенное внутричерепное давление;
- поражение ЖКТ – снижение аппетита, потеря веса, понос, разрушение слизистой рта;
- нарушение кроветворения – снижение количества эритроцитов (анемия), лейкоцитов (лейкопения), замедление процесса свертываемости крови;
- поражение иммунной системы – возрастает восприимчивость к инфекционным заболеваниям;
- поражение кожи – дерматиты.
Охратоксины
Эти микотоксины обладают высокой токсичностью. Основные негативные действия:
- тератогенное – риск аномального внутриутробного развития;
- нефротоксическое – острое или хроническое воспаление печени (нефриты), некротическое поражение канальцев, повышенный уровень мочевины в крови;
- иммунодепрессивные – угнетение защитной функции иммунной системы, атрофия лимфоидной ткани.
Профилактические меры и методы лечения микотоксикозов
Профилактическим мерам и борьбе с плесневыми грибами следует уделять особое внимание, так как последним звеном в пищевой цепи является человек.
Главное в профилактике – контроль производства и потребления зерновых культур. Периоды, в которых принимаются меры для предотвращения загрязнения сырья:
- Оценка качества семян.
- Специальная обработка почвы.
- Контроль прорастания.
- Уборка урожая с соблюдением технических норм.
- Оценка состояния зерна после уборки.
- Амбарное хранение.
- Переработка сырья.
Чтобы избежать распространения плесневых грибов, необходимо соблюдать технические нормы на всех 7 контрольных точках. При необходимости своевременно принимать меры по обеззараживанию зерна.
Лечение микотоксикозов базируется на трех принципах:
- Первое – восполнение водно-солевого баланса организма. Выпаивание электролитным раствором хлористого натрия способствует выведению токсинов из организма, а молекулы хлора помогают восстанавливать структуры клеток, препятствуют дальнейшему их разрушению. Физраствор снижает воспалительные процессы, является профилактикой развития бактериальной инфекции, восстанавливает иммунитет.
- Второе – использование сорбентов для нейтрализации и выведения микотоксинов. Сорбционные препараты не допускают накоплению ядовитых веществ в органах и тканях.
- Третье – применение пробиотиков. Прием внутрь кисломолочных бактерий способствует синтезу ферментов в ЖКТ, которые трансформируют микотоксины в менее ядовитые субстанции. Также пробиотики улучшают общее физиологическое состояние человека.
Плесневые грибы, вырабатывающие микотоксины, способны поражать разные группы пищевых продуктов. Степень токсичности одних веществ может быть незначительной, не оказывающей воздействия на организм. Другие грибы способны вызвать сильное отравление человека, развитие рака внутренних органов. Поэтому категорически нельзя употреблять продукты с плесенью.
